这是关于中国菜的故事，也是一个英国女孩的中国历险记。透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解熟悉的中国菜。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。     一 “啥子面？”谢老板正在跟一个常客聊天，抬起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸。“二两海味面，一两担担面。”我回答，一边把书包放到地上，坐在一张摇摇晃晃的长凳子上，身边就是川流不息的自行车。根本不用看那个写了十几种面的小黑板，因为我从到了成都基本上每天都在谢老板这儿吃面，对那些内容早就烂熟于心了。 谢老板把我点的面朝那三四个年轻的伙计喊了一通。他们正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌着。玻璃橱柜里有一碗碗的调味料：红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子上煨着高汤，炖着面臊子，热气升腾；竹编簸箕里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个街景尽收眼底的地方，放着两口巨大的锅，水“咕嘟嘟”地沸腾着，飘散出阵阵蒸汽。 谢老板继续和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一边抽烟一边说着诡异又有趣的故事。他脸上总有一种阴郁不悦的表情，仿佛总是带着敌意和怀疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一种冷冷的嘲讽。 这个男人四十几岁了，脸上全是从前出粉刺留下的坑坑洼洼，肤色被太阳晒得深深浅浅，有一种病态。老板的面相是有点厌世、有点愤世嫉俗的，不过我和留学生朋友们对个中原因也不得而知。他的气质深深吸引了我们。我们一直试图去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想，最后也很难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大叫。 我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参崴来的萨沙和帕夏，还有巴黎来的戴维德，会热情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者讲个笑话，一心想让他笑一笑。但他还是一张冰块脸，完全面无表情、不动声色，只是和往常一样问道：“啥子面？”即花椒炒熟再磨成粉。四川话喜欢把磨成的“粉”说成“面儿”。 我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子和各种各样的调料倒进我那小小的一碗担担面里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不一会儿，热气腾腾的两碗面就端到我桌上。 海味面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安慰人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡菜。担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。 二 谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药，宿醉或者伤了心，吃一碗再好不过了。在成都灰蒙蒙的潮湿天，这样一碗面简直救命。我们这些学生就像奴隶一样心甘情愿地上了瘾。很多人都和我一样，先来碗比较温柔的汤面，比如番茄煎蛋面，然后再上一小碗刺激火爆的担担面过过瘾。不过生性雷厉风行、喝起酒来海量无敌的俄罗斯人和波兰人总是一往情深地点三两“担担儿”。 我们坐在街边摇摇晃晃的桌子边，狼吞虎咽地吃下去，周围的自行车来来往往，出租车的喇叭吵个不停，还喷来一阵阵难闻的尾气。吃完以后，我们叫谢老板结账。他把一个个琐碎的数字相加，接过我们皱巴巴的钞票，埋头在那个半开的小木抽屉里找零钱。 担担面是土生土长的成都街头小吃，名字来源于挑着扁担的传统街头货郎。“担”是个动词，意思是“挑扁担”。 成都的老人们还记得那些卖面人的吆喝，“担担面！担担面！”的声音传遍成都古老的小街小巷。只要有客上门，货郎们就放下担子，支起炉子，烧好水，摆好碗筷和一罐罐调味料。各家的仆人听到他们吆喝，就从那些老旧的木房子中跑出来，站在门口，帮主人叫面吃。正在茶馆里“修长城”的麻将搭子，会暂停牌局，出去吃一碗再说。行人也会停下来，“吸溜吸溜”地吃个面。面都是一小碗一小碗的，每次一两，刚好能垫垫肚子、顶顶饱，而且特别便宜，基本上什么人都买得起。 当然，“移动销售”的货郎们不只卖面，成都的街头是出了名的生机勃勃和丰富多彩。清朝末年，二十世纪初期，傅崇矩写了本成都导游手册，里面描述了多种多样的货郎，包括流动理发师、流动修脚师、送水的、卖花的、修伞修扇子的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古老的城市，迷宫般交织的街道，木结构的房子，竹子编织的墙上糊着泥巴和稻草再粉刷成白色。壮丽庄严的木门前，石狮子威风凛凛地镇守在底座上。几乎每条街都有个茶馆儿，小二提着一壶壶开水在桌椅间穿梭，往飘散着茉莉香味的盖碗里续水。喧嚷的市场与热闹的街道上，最受欢迎的声音就是那些卖小吃的，美味应声而来。 三 十九世纪末和二十世纪初应该是成都小吃的黄金岁月。货郎们的生死存亡全看小吃的手艺，所以各家都有被别人妒忌猜测却秘而不宣的独门秘方。如此激烈的竞争氛围中，货郎们争先恐后地开发属于自己的新配方，有些到现在还以创始人命名。 其中一个叫钟燮森的，发明了极为美味的“钟水饺”：味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的饺子，加点甜辣味的酱油和红油，最后来点蒜蓉。还有个赖源鑫，给后人留下了他温香软玉一般的“赖汤圆”：炒过的黑芝麻磨成粉，加上猪油和白糖，包在糯米皮里。一对夫妻，挑着厨具漫步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们专门卖一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤水、红油和花椒面儿，就成了现在著名的“夫妻肺片”。货郎要是做得比较成功，一般会开个餐馆，通常都用自己最著名的那种小吃命名。 老人们回忆起小时候那些街头吃食，两眼总会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷，坐在我身边聊了一个多小时，一丝不苟地写下了几十种不同的饺子，根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。一个五十多岁、仪表堂堂、热情活泼的大厨带着满足的笑容跟我怀旧：“噢哟，他们都在街（gāi）上挑起扁担卖的，啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖啊。”他还给我来了段儿过去货郎叫卖的小曲儿：“有甜的脆的~~糖麻花儿~~~！” 我从来没见过街上这些流动的小贩有卖担担面的。就像著名的钟水饺和赖汤圆，都已经从原有的商业模式中消失了，开成了专门的小吃店，或者在那些更为豪华的饭店作为可口的小点。街上早已经有更为流行的新小吃来代替它们：上海炸鸡、新疆土豆、烤肉烤串。每过几个月就会有一种新的街头小吃风靡小街小巷，一群一模一样的小摊会和那些早就在这里站稳脚跟的小贩抢地盘。 虽然“担担面”这个名字指的只是这个小吃之前是挑着扁担卖的，但随着时间的推移，“担担面”已经有了专门的菜谱，面上一定要加肉臊子和宜宾芽菜（这是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添盐分和风味）。每个卖四川传统小吃的餐厅，菜单上都一定会有担担面。现在你还能在超市里买到专门做担担面的调料包。嗯，从我刚到成都到现在，超市也是雨后春笋般开了一家又一家。多年来我试过很多种担担面菜谱，数也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。 （原文有删节，节选自 《鱼翅与花椒》作者 扶霞 ； 翻译

桂林米粉实惠，但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食。这多少有点委屈了它。“北上广深”的桂林米粉，从经典做法到吃法，都与原产地有着明显的差异。即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。   一、“桂林米粉=汤粉”，这是一个莫名其妙的错误。 桂林米粉的起源，传说与秦始皇派史禄开凿灵渠 , 解决运粮问题有关 。但民间小吃的发源故事多牵强附会，大家听个乐就好。但桂林米粉的产生确实与南北饮食文化的交融有关。正是北方移民对家乡食品的热爱和执着，使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品，北方移民成为米粉的最早消费者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林，又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机，抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。 二、如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。 前三种都比较常见，马肉米粉是米粉中的贵族。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉：“提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。 ”小小一碗桂林米粉便宜、轻巧，但又内容丰富，是了解本地人生活的密码。如果想吃桂林马肉米粉，可以在网上找“花桥荣记桂林马肉米粉”，真实还原桂林马肉汤粉，汤味鲜香，口感爽滑，老少皆宜。经典的桂林米粉吃法有所不同： 1、桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角，据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。 2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。   三、卤水，桂林米粉的魂 虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。 大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。[1]此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。 你吃过很多桂林米粉，却可能一碗正宗的都没吃到过 - 后花园网文