HISTORY OF PASTA
一、前言
意大利面（Pasta），简称意面或意粉，是意大利最为常见的一种主食，现在也成为世界上西餐馆里最为流行的食物之一，但是对于意大利面的起源，却是众说纷纭，并没有一个确定统一的答案。其中还有一个说法和中国有关，就是马可波罗将中国面条技术带回意大利而发明了意大利面。先来看看都有哪些关于意大利面起源的说法。
*此文转自 知乎专栏 《意大利面的历史》，作者意面君。点击原文链接
二、希腊神话的说法
“macaroni（通心粉） ”一词在意大利语中的意思可以追溯到古罗马时代，一个普遍的传说讲述的是，意大利面最初是由希腊的火神赫菲斯托斯发明的（来自《罗马书》《圣经·新约》中的一卷），但这一传说在正统文学著作中并没有记载。
三、源自于古希腊人或罗马人的说法
意大利面可能很早就被古罗马人和希腊人熟悉，一种特殊的宽面条在希腊语中被叫做“laganon”，发音与现在的lasagna（烤宽面条）很相似。但也有不太相同的地方, 这种古希腊的宽面并不像如今制作的 lasagna 那样需要煮，而是直接在火热的石头上或者烤箱子中烤，更像如今的匹萨饼。
还有一些推测认为意大利面很早就被伊特鲁里亚当地居民(意大利中西部古国)所食用，据考古发现早在公元前7世纪，意大利北方的埃特鲁斯坎（Etruria）人就已经开始制作面条。在托斯卡纳地区发现的公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址的出土的文物中，发现了用来和面的大张木头桌子以及用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以看出，当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。
还有证据表明，在屋大维成为古罗马的凯撒之后，罗马的人口已经达到了150万。保证众多公民的粮食供应就成为古罗马政府一个严重的问题。于是当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。将面粉先和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年。晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。
在古代，意大利面是贵族食品，并且是直接手抓吃。
四、阿拉伯人传入说法
第一个水煮意大利面的确切记录是在耶路撒冷的犹太法典中，这本书是用亚拉姆语著于公元5世纪。但是用来记录面条的词语是 itriyah。在阿拉伯语言中这个词的意思是“从商人手里买到的干面条”，与家庭自制的新鲜面条不同，干面条轻便并易于保存携带，而鲜面条则必须尽快食用。有一种更可靠的说法，是意大利面在阿拉伯人占领西西里岛的时候被引进的。阿拉伯地理学家Idrisi记载到“由面粉制作的细长条形状的食品主要在阿拉伯的殖民地巴勒莫地区上生产。
据推测原来西西里岛土语中”maccaruni”的意思是“用外力制作面团”，如今这种解释已经成为macaroni 一词来源的说法。 在古代制作意大利面的过程中，外力是指说在和面的时候要用脚踩，用全身的力气去和面，而通常这样的工作要持续一天。古代西西里的经常食用的lasagna面条，葡萄干和香料，在现在的西西里岛依然流行，而这些当初由阿拉伯人带来的产品也更近一步证明了意大利面是由阿拉伯人引进意大利的传言。
五、中国传入说法
有人认为，是马可波罗公元1295年从中国返回的时候从中国带回了面条这种食物，但是考虑到比之早20年的意大利食谱书里就已经包含有了关于意大利面的参考资料，所以这种说法被认为是不正确的。但可以确认的是马可波罗在他的旅途中确实遇到过意大利面。
SBS说马可波罗意面传说是美国意面工厂的营销策略。在1929年，美国通心粉制造商协会发布了一个奇特的传说，说马可波罗船上的水手在中国遇到了干燥的，弦状的面条，并带回意大利。民间传说越传越神，甚至进了1938年的电影《马可波罗历险记》，威尼斯人的探险家在中国当地人的家中吃“SPA GHET”。
六、公元1000-1500年的意面
大约在公元1000 年，一本名为《 De arte Coquinaria per vermicellie macaroni siciliani》的书第一次记录了制作意大利面的菜谱，这本书的中文译名是《烹饪西西里意大利面和意大利粉的艺术》，它的作者是Martino Corno, 当时在Aquileia地区是最有权威的烹饪家族的厨师。
关于意大利面制作的历史最早出现在公元1150年，当时的意大利面生产类似于现在的一种小规模的工业化公司。
在1279 年，一名热那亚人士兵的货品清单记载了意大利面。1244年和1316 年的档案证实了利古里亚区意大利面的生产，并指出意大利面已经广泛的遍布整个意大利半岛上销售。
从公元1400年到1500年，在手工生产意大利面分布广泛的利古里亚区，逐渐建立起规范的意大利面制作合作商会（Corporation of Pasta-Makers）于1546 年在那不勒斯港口成立（这也是最古老行会)。1574年一个类似的商会在热那亚建立，三年之后一项名为”Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari(意大利面厨师艺术合作) “的规章制度在萨沃纳诞生。很显然几个世纪来意大利人一直把做意大利面当成一项严肃的事业。
其他各式各样的意大利面，包括空心粉等其他品种在 15 世纪的时候都主要是由意大利和多米尼加的修道院地区食用。到 17 世纪, 意大利面已经变成意大利全国上下十分流行的主食，因为他们便宜，方便而且烹饪方法多种多样。
风干意面场景
七、十七到十八世界的意面
在 17 世纪的那不勒斯地区，人口迅速增长导致粮食短缺问题严重，直到一次小规模的技术改良，意大利面的制作工艺成本更加低廉，才因此缓解了逐步恶化的粮食问题。意大利面也因此变成了意大利人熟悉的产品。那不勒斯附近的沿海地区（西西里岛和利古里亚区等）则大大推动了意大利面的干燥工艺的进步，这种干燥方法可以让意大利面延长一端储存时间，而港口的便利条件也让新式的干燥的意大利面远销整个意大利半岛。
早期的意大利面由粗粒小麦面粉做原料，用脚和成，意大利面的制作工人横坐在一条长长的椅子上用他们的脚来和面和发面。那不勒斯国王Ferdinando二世, 聘用了一位著名的工程师(Cesare Spadaccini)来改良生产技术。新的生产系统中将沸水加入鲜面粉混合，而旧时用脚和面的步骤也已经被青铜制作的现代机器所代替。
大约在1740年，威尼斯发行了Paolo Adami，一种开设意大利面加工场的许可方法，当时的机器很简单，包括了钢铁制作的人力压面机，1763年Parma爵士在帕尔马授予StefanoLucciardi生产干意大利面 10 年专利，也就是现在所谓的”Genoa-style”热那亚风格的意大利面。
1844年（美国国家地理） 或1790(中国博物杂志），用番茄酱搭配意面的吃法才出现。
八、十九世纪的意面工业化
19世纪中叶许多来自那不勒斯附近地区的意大利面商人纷纷在Torre Anunziata地区建立起真正的意大利面加工厂。然而这些工业化的工厂大多数使用了水力石磨，粗粒小麦粉则通过手动过滤将原麦与麦麸分离。随着工业化的生产使意大利面的销路近一步扩大，富有竞争力的产量更使产品远销海外，很多意大利人都移居美洲。
1878年第一台自动分离麦麸的机器在法国Marseille产生，现代化的意大利面也由此引入市场。自动分离麦麸的机器采用了传统的技术手段，用带有漏洞的毛皮来过滤原麦，只不过人工的抖动步骤由机械化代替了。
随后 1882 年水力自动分离麦麸的机产生，1884年水利驱动又被蒸汽所代替。新技术可以在青铜盘上制作出精准的圆形，使得意大利面的形状大大规范化。这一新的转变让使用者们发觉，通过改变意大利面的形状或者创造新的造型将是是一个进一步扩大市场占领市场的好机会。
早在19世纪末一个普通的意大利面厂就可以生产150到200种不同样式的意大利面了。
从19世纪末到20世纪初意大利面工业迅速崛起，意大利面的运输已经覆盖全球范围。最受意大利面制造商青睐的小麦品种是一种名叫塔甘罗格(Taganrog)小麦，一种来自俄国的优质硬质小麦。俄国的塔甘罗格港口也成为利古里亚和那不勒斯的意大利面商人的最爱。一本来自利古里亚意大利面工厂中的小册子记载到：说起塔甘罗格意大利面，仅仅在纽约就要销售掉近一半的产品。
图片由CNUM-CONSERVATOIRENUMÉRIQUEDEA /相册AKG / ALBUM DES ARTS ETMÉTIERS提供，CNUM .CNAM.FR
揉面机
坐在杆（A）上的工人上下移动以揉制面团（B）。该过程花了两个小时才能完成。
压制机将揉好的面团放在一个圆柱体中，该圆柱体由螺栓（C）压缩。操作员（D）转动杠杆和绳索系统进行旋转。面条束由（E）下方压出。
九、二十世纪的意大利面
发展完善的意大利面产业广泛地出口成为新世纪中重要的亮点，大约在1913 年，意大利面的出口量就已经达到7万吨，而这当中绝大部分则都是由美国进口，随后各种意大利原装的面条加工机器很快征服了全世界。1917年，Fereol Sandragne注册了第一个可以连续加工意大利面的生产线。与此同时苏联的革命起义切断了持续很久的俄国优质小麦运输线。意大利面因此首次开始使用来自法国、美国小麦进行加工制作。
1933年一种真正意义上“连续化的”的全自动意大利面机产生，它是由当时两名来自帕尔马的工程师Mario和Giuseppe Braibanti一起设计的。
如今意大利面已经被世界很多地方所接受，Pasta和Spaghetti等意大利面的名字也广泛传播开来，当然想要见识品种最多，样式最全的意大利面，还是必须要去意大利面亲自看看。
联系我们
我们是一群面食爱好者，拉面食堂是我们的聚集地。
欢迎加入我们，为大家撰写关于面的文章，揭示面之奥义：
1）各种面（方便面、挂面、意面等）开箱评测。
2）各种面的食谱。
3）各种面馆的参观打卡评测。
4）关于面的知识文章。
欢迎投稿，一经采用，即送整箱泡面大礼包及拉面食堂周边纪念品。
投稿QQ/微信： 109507316 暗号：拉面食堂投稿
投稿邮箱：zhensanji@qq.com 标题 请写“拉面食堂投稿”字样
