常见意面酱汁食谱
好面配合适的酱汁，才是美味。
一般来说，口感饱满的粗厚面条适合搭配浓稠厚重的酱汁，口感细腻的细面或带馅意面则适合清淡稀薄的酱。
意大利及其它国家一共有500多种形状意面、上百种意面酱，按照颜色和食材，意面酱分为了4类：红酱、白酱、青酱、黑酱。（点击【意面形状辞典】查看意面介绍）
在这里，我们收集了一些常见意面酱汁的食谱，您可以自己在家试着做出美味的酱汁。
此页面由“三吉食品天猫店”特约编写。
没想到意面有这么多种，也没想到意面酱有这么多种，我最喜欢肉酱，有时候自己在家做，有时候就去网上买一瓶贝乐意面肉酱，它是我目前在中国找到的唯一一款意大利进口的肉酱。
现在在中国很容易买到各种意大利面，但意面酱似乎只有不含肉的红酱，找点其它意面酱很难，所以有时候我就亲自下厨了。对了，意面我最喜欢金巧意牌的，真正意大利进口的。
分 类
红 酱
红酱（素红酱&荤红酱）
红酱是意面酱中最常用，最出名的酱汁之一，通常以番茄为主要食材。
按照里面是否含肉类，分为素红酱或荤红酱。
素红酱一般含有其它蔬菜或奶酪，也有些只有纯番茄酱，酱汁可浓可淡。素红酱比较有名的是基础番茄酱（Pomodoro）和番茄罗勒酱（Marinara）。
荤红酱含有肉类，例如流行的博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）就是，酱汁浓稠，口味厚重。
白 酱
白酱（清白酱&稠白酱）
白酱顾名思义指白色的意面酱汁，根据浓度分为清白酱和稠白酱。
清白酱用贻贝、文蛤等海鲜材料烹制，不加奶油，自然呈乳白汤色的酱汁。酱汁稀薄，口味清淡。
稠白酱则是加入大量奶油的酱汁，有时会加入鲜奶。常见的奶油蘑菇酱就是典型代表，酱汁浓稠，口味厚重。
常见的白酱有：阿尔弗雷德酱（Alfredo Sauce），卡尔波纳拉酱（carbonara）以及各式奶油酱。
青 酱
青酱（又名绿酱）
青酱又叫绿酱，特指的是由罗勒叶，松子，橄榄油，大蒜，奶酪为主研磨而成的青色意面酱。
其中，松子还可以用腰果等坚果类代替，而奶酪除了惯用的帕玛森奶酪外，也可以用其它硬质奶酪做出不同口味的青酱。
青酱状态较稀，味道清新。
黑 酱
黑酱（墨鱼汁酱）
黑酱就是墨鱼汁酱（cuttlefish ink sauce），本质上是一种海鲜酱。
制作酱汁时加入新鲜完整的墨鱼，墨鱼体内的墨汁会染黑全部酱汁，可以说是意面中的黑暗料理吧。
食 谱
01. 基础番茄酱
Pomodoro Sauce
*素红酱
经典菜： 番茄长条意面（Spaghetti Pomodoro）
食材：
特级初榨橄榄油 ，洋葱块, 大蒜，鲜罗勒叶（basil），番茄罐头，食盐。
做法：
中火，锅中热油，将洋葱块翻炒至软，加入蒜片继续翻炒。加入罐头番茄（用勺子压碎番茄）和罗勒叶。加入适量水搅拌，加入少量食盐调味。煮沸后调低火候至小火慢炖状态（酱汁偶尔冒气泡）。慢煮约45分钟至浓稠，期间要偶尔搅拌。
02. 博洛尼亚肉酱
Ragu Bolognese Sauce
*荤红酱
经典菜： 博洛尼亚肉酱宽面（Tagliatelle alla bolognese）
食材：
橄榄油45ml、培根碎75g、洋葱头1个、牛肉馅375g、胡萝卜1根切碎、芹菜一根切碎、牛肉清汤225ml、红葡萄酒225ml、番茄酱45g、黑胡椒粉、食盐。
做法：
中火，锅中热油，放入培根碎和洋葱碎翻炒5分钟至软。加入牛肉馅翻炒至牛肉馅完全变色。加入胡萝卜碎和芹菜碎翻炒2分钟后，加入剩余食材以及适量水搅拌，加入少量食盐调味。煮沸后调低火候至小火慢炖状态（酱汁偶尔冒气泡）。慢煮约1小时至浓稠，期间要偶尔搅拌。
03. 烟花女意面酱
Puttanesca Sauce
*荤红酱
经典菜：烟花女长条意面（Spaghetti alla puttanesca）
食材：
橄榄油60ml ，大蒜碎，凤尾鱼，辣椒1个，番茄酱800g、黑橄榄125g，刺山柑30g、意式香草、黑胡椒粉。
做法：锅中热油，加入大蒜碎、辣椒碎、切碎凤尾鱼炒至泥状。加入番茄酱和刺山柑，开锅后小火慢炖20分钟。加入切开的黑橄榄和意式香草，撒上黑胡椒粉调味即可。
04. 红辣椒番茄酱
Arrabbiata Sauce
*素红酱
经典菜：笔管面配辣番茄酱（Penne All’arabiata）
食材：
特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），洋葱粒（onion），蒜粒 （garlic），鲜辣椒（fresh chilli），罐头番茄泥（canned chopped tomatoes），适量盐调味。
做法：
在锅中加入橄榄油，油热后加入洋葱粒炒熟软。加入蒜粒和鲜辣椒翻炒数分钟。加入罐头番茄并用盐调味后小火慢煮15分钟左右即可。
05. 诺玛酱
Norma Sauce
*素红酱
经典菜：笔管面配诺玛酱（Penne alla Norma)
食材：
茄子块，橄榄油, 大蒜，鲜番茄块，罗勒叶，里科塔奶酪（ricotta）。
做法：锅中热油，油热后加入蒜粒，翻炒一会后加入鲜番茄和罗勒，煮沸后调到最小火慢煮20分钟左右直至酱汁粘稠。加入处理好的茄子块稍稍煮一会。上碟后撒上里科塔奶酪和鲜罗勒即可。
06. 辣熏肉番茄酱
Amatriciana Sauce
*素红酱
经典菜：辣熏肉番茄意面 （Bucatini all’Amatriciana）
食材：
特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），培根 （pancetta)，洋葱丝 （sliced onion ），鲜番茄块（tomato），红辣椒（chilli），适量盐和黑椒调味。
做法：
平底锅中热油，加入培根小火煎化脂肪。加入洋葱粒，翻炒约10分钟至金棕色。加入番茄块和辣椒，用盐和黑椒调味后盖上锅盖慢煮40分钟至浓稠（期间可能需要加入适量的水）。
07. 罗勒番茄酱
Marinara Sauce
*素红酱
经典菜：番茄长条意面（Spaghetti with Marinara）
食材：
西红柿3个、洋葱半个、蒜两瓣、罗勒叶5片、橄榄油1汤匙、盐半茶匙、黑胡椒粉半茶匙。
做法：
洋葱，大蒜切碎。也可将整粒大蒜放入煮，完成后捞出。西红柿洗净去皮切块。分成两份。一份用料理机打碎，或者切碎。另一半保留块状。
锅加热至中或中热，放入洋葱稍稍翻炒，加盖焖半分钟到一分钟左右，这样可以使洋葱不会焦黄。加入蒜碎翻炒均匀。
加入打碎的西红柿，盐，胡椒，加盖煮15至20分钟左右，放入切碎的罗勒叶，再煮5分钟即可。
08. 阿尔弗雷德酱
Alfredo Sauce
*白酱
经典菜：阿尔弗雷德奶油意面 （ Fettuccine Alfredo）
食材：
黄油（butter），重奶油（heavy cream），蒜头（garlic），帕玛蒜奶酪（parmesan），肉豆蔻粉（nutmeg），适量盐调味（salt）。
做法：
小火，锅中融化一半黄油。加入蒜粒稍稍炒一下后加入剩下的黄油煮至融化。慢慢倒入奶油并不停搅拌，让黄油和奶油充分融合。加入盐调味并加入肉豆蔻粉。将意面拌入到酱汁后加入帕玛森奶酪，拌匀至奶酪融化，酱汁和意面完全融合即可。
09. 卡尔波那拉酱
Carbonara Sauce
*白酱
经典菜：罗马白汁意面 （spaghetti carbonara）
食材：
黄油 （butter），培根 （pancetta），蒜头（garlic），鸡蛋（egg），帕玛森奶酪粉（parmesan cheese）。
做法：
小火，锅中融化黄油，加入蒜头和培根炒数分钟至培根焦脆。取出蒜头，培根留在锅中备用。煮好的意面沥干水后加入培根，拌匀。在一只大碗中打匀鸡蛋和奶酪粉，离火加入意面中并快速拌匀即可。
10. 四奶酪酱
Quattro Formaggi Sauce
*白酱
经典菜：奶酪笔管面（Penne al Quattro Formaggi）
食材：
全脂牛奶（whole milk），歌根梳拉奶酪（Gorgonzola)/温和的蓝纹奶酪（mild blue cheese），芳提娜奶酪（fontina cheese),帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano)/哥瑞纳-帕达诺奶酪（Grana Padano),匹克利诺罗曼诺羊奶酪（Pecorino Romano cheese），肉豆蔻粉（ground nutmeg），白胡椒粉（white pepper），适量盐调味。
做法：
开中小火，在平底锅中煮热牛奶，加入歌根梳拉奶酪和芳提娜奶酪，用木勺持续搅拌至奶酪完全融化并和牛奶融合后加入白胡椒粉和肉豆蔻粉。将煮好沥干水的意面拌入牛奶奶酪酱，拌匀后加入帕玛森奶酪和匹克利诺罗曼诺羊奶酪，煮至奶酪融化并和意面充分融合即可。
11. 北夏梅尔酱
Béchamel Sauce Sauce
*白酱
经典菜：奶油白汁烤通心粉（Macaroni au gratin）
食材：
黄油（butter），面粉（flour），牛奶（milk），肉豆蔻粉（nutmeg），适量盐和黑椒调味。
做法：
中火，在汤锅中融化黄油。离火后拌入面粉至顺滑面糊状。慢慢加入牛奶，边加边用木勺子搅拌，确保每次加入后牛奶和面粉糊彻底融合顺滑在继续加入牛奶。汤锅放回炉灶上，先用中大火煮至沸腾，边煮边不停搅拌。沸腾后用盐调味然后调到最小火，盖上锅盖慢煮至水20分钟，期间需要不时搅拌。酱汁煮至适当的稠度后关火，加入肉豆蔻粉。如果需要，加入盐和黑椒调味。
12. 青酱
Pesto alla Genovese Sauce
*青酱
经典菜：扁状长条意面配青酱（Linguine al Pesto Genovese）
食材：
罗勒叶（basil），松仁（pine nuts），帕玛森奶酪（parmesan cheese），蒜头（garlic），特级初榨橄榄油（olive oil），适量盐调味。
手工做法：
罗勒叶和蒜头（去皮）先用刀剁碎，奶酪磨碎成粉状。大理石研钵中加入蒜粒和罗勒叶（如果研钵比较小，罗勒叶可以分2次放）研磨。磨碎后加入松仁，继续研碎至泥状。分次加入奶酪碎，每次加入小量拌匀后再继续加。最后加入橄榄油调至适当的稠度。最后加入适量盐调味。
搅拌机做法：
将鲜罗勒叶，蒜头，松仁，适量盐以及橄榄油放进搅拌机用中速稍稍搅拌一会。加入奶酪，继续搅拌至粗糙的泥状即可。
13. 黑酱
Seppie in nero Sauce
*黑酱
经典菜：宽面配墨鱼汁 （Tagliatelle al nero di seppia）
食材：
鲜墨鱼（cuttlefish），墨鱼汁（cuttlefish ink），特级初榨橄榄油 （extra-virgin olive oil），洋葱丝 （onion），干性白葡萄酒（dry white wine），番茄膏（tomato puree），适量盐和黑椒调味。
做法：
鲜墨鱼切条。锅中热油后加入洋葱丝翻炒至软熟。加入鲜墨鱼条翻炒至浅棕色。加入葡萄酒煮至酒精挥发后加入番茄膏，用盐和黑椒适当调味。调低火候，小火慢煮约1小时，最后倒入墨鱼汁煮沸后拌匀即可。
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